Salumificio Ducale

È in questi sancta sanctorum dell'arte culinaria, infatti, che i frutti di una lavorazione artigianale cosciente e puntigliosa trovano la loro giusta esaltazione per la gioia dei palati più esigenti. Produciamo circa 3500/4000 culatelli in cantine completamente naturali, prive di qualsiasi condizionamento.

La leggenda racconta che il "VESCOVO" venne alla luce perché la regale Colorno soffriva della fama dei paesi vicini, ognuno dei quali famoso per un "salume": il culatello di Zibello, il salame di Felino, il prosciutto di Langhirano, la spalla cotta di San Secondo. Sembra addirittura che gli abitanti di Colorno avessero un vero e proprio complesso di non possedere un prodotto di tradizione da contrapporre al resto del contado. L'acceso campanilismo illuminò la fantasia di un artigiano locale che dette vita a qualcosa di superiore, di più ricco del "prete" già prodotto da altre parti. Staccò dal maiale il gambetto anteriore con relativa cotenna, badando bene di eliminare la zampa per non urtare la suscettibilità dei Modenesi; disossatolo, mise il pezzo ottenuto in concia e dopo qualche giorno, cucito con lo spago il margine inferiore, riempì il tutto con un buon impasto di cotechino; chiuse il margine superiore e alla sua meraviglia si presentò un panciuto pacioccone di circa due chili che suggeriva allettanti proposte gastronomiche. Prenderlo e cacciarlo in una pentola d'acqua bollente fu tutt'uno. Affettarlo su un tagliere e accompagnarlo ancora fumante con purea, crauti, lenticchie e fagioloni fu la più logica delle conseguenze e Colorno ebbe finalmente un prodotto per fare "tradizione". Post scriptum per le massaie: avvolgere il vescovo in un canovaccio e legarlo per bene, metterlo quindi in abbondanza d'acqua a sobbollire per cinque ore circa e servire ben caldo, possibilmente su piatti riscaldati. Si accompagna perfettamente con purea, crauti, lenticchie o fagioloni sposandolo con lambrusco generoso o un rosso robusto.

Il Fiocchetto di Prosciutto è considerato il parente povero del culatello, definizione riduttiva per un salume che ha una propria dignità e che, lavorato nello stesso modo, si differenzia più per le dimensioni che per il sapore che è nettamente più delicato. Il Fiocchetto viene messo in commercio normalmente dopo circa 4/5 mesi di stagionatura per cui il calo di peso naturale gli conferisce una notevole stabilità. Deve essere conservato in locali freschi ed aerati ad una temperatura inferiore a 21° possibilmente appeso per evitare la formazione di muffe indesiderate nei punti di contatto. Prima di affettarlo si consiglia di lavarlo con acqua, o meglio ancora con acqua e vino, per eliminare le muffe esterne e per facilitare l'asportazione della pelle.