Sito ufficiale della Strada del Culatello
Il Culatello di Zibello è patrimonio, ricchezza, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia, che è fattore determinante, regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare.
Dalle cantine della Bassa parmense alle tavole nazionali il percorso del Culatello è stato, storicamente, tutt’altro che breve.
Per molti secoli, infatti, il nome e il prestigio del Culatello sono rimasti circoscritti alle zone d’origine; patrimonio della gente della Bassa che sola sapeva apprezzarne il gusto e conservarne i segreti.
Poi il Re dei salumi ha conquistato visibilità ed estimatori anche al di fuori del territorio parmense, aumentando le richieste e mettendo a rischio l’unicità della produzione, da sempre nelle mani di pochi e genuini esperti.
A tutela della qualità e della tipicità del Culatello è stato creato il Consorzio del Culatello di Zibello.
La Denominazione d’Origine Protetta – anche DOP in sigla - è un marchio di qualità dell’Unione Europea che viene attribuito - in base a precisi regolamenti comunitari (*) - a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti. Definito “Re dei salumi” è sicuramente tra i più noti e celebrati; ogni anno poco più di 60.000 Culatelli di Zibello si possono fregiare della DOP e, da oggi, anche del marchio dei produttori aderenti al Consorzio di tutela del Culatello di Zibello: una garanzia in più di unicità e tipicità del Culatello di Zibello DOP.
(*) La comunità Europea disciplina la concessione e l’uso dei riconoscimenti DOP con il Reg. CE. 510/2006 e il suo regolamento attuativo Reg. CE 1898/06
Fonte: Sito del Consorzio del Culatello di Zibello
Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale.
Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campagna rovesciata. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte. La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali.
La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la carta d’identità che in ogni momento e in ogni luogo rende possibile identificarne l’origine.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.
Fonte: Sito del Parmigiano Reggiano
Il Fortana del Taro ad Indicazione Geografica Tipica è un vitigno autoctono della Bassa Parmense, dove sembra venisse coltivato già dal 1400.
Agostino Gallo in un trattato del 1500 circa ne descrive le caratteristiche produttive ed organolettiche compatibili con l’arte culinaria della zona. Ancora nel 1600 è il TANARA ad occuparsi di una FORTANA che viene citata come la regina “delle uve negre per fare buon vino, sano, durevole e generoso”, proveniente dalle “più nobili plaghe viticole della Francia”.
È quindi logico pensare che questo vitigno che ha trovato nella Bassa Parmense il suo habitat naturale per un connubio di microclima e di terreno argilloso di medio impasto si sia via via moltiplicato fino a stabilirsi definitivamente in questa zona ricca di cultura culinaria ed enologica.
L’utilizzazione del nome FORTANA per molti autori potrebbe derivare dalla “forza” e vigoria del vitigno oltre che dalla sua naturale predisposizione a preferire terre forti ed argillose. Discreta produttività e pertanto un logico grado alcolico modesto, portano questo vino ad un perfetto matrimonio con i piatti tipici locali generalmente calorici e saporiti, quali salumi in genere, culatello ed in particolare spalla cotta di San Secondo. È ormai secolare la tradizionale FIERA SETTEMBRINA di SAN SECONDO della FORTANA e SPALLA COTTA.
Fonte: Sito della Fortana del Taro
