Salumificio Antica Corte Pallavicina

Il Culatello, quest’innominato dal sapore delicato, soffice e dolce, dal colore rubino, trasparente in ogni sua fetta, ha la corporea tenerezza di un prodotto di irripetibile regalità. Il Culatello di Zibello è patrimonio, ricchezza, di quella particolare terra avvolta dalle nebbie, adagiata lungo la riva del Po. Il culatello di Zibello è un prodotto di alta salumeria ricavato dalla parte alta della coscia del suino. Nella miscela di stagione sono presenti solo: sale, pepe intero e a pezzi e un’po d’aglio e vino bianco secco. La legatura o immagliatura del prodotto fresco deve essere ben stretta e serve ad vietare che all’interno rimangano vuoti d’aria. Col procedere della stagionatura, a causa del calo che subisce la carne, l’immagliatura si presenta via via più allentata. Al termine del periodo minimo di stagionatura, il Culatello di Zibello deve presentare un peso compreso tra i 3 ed i 5 Kg.

Selezionata la coscia del maiale ed estratto il culatello rimane il fiocco. Dopo l’opportuna rifilatura segue una lavorazione identica a quella del culatello ma, essendo più magro, abbisogna di una stagionatura più breve, infatti dopo sette otto mesi è pronto. La sua carne, dal prezioso color rubino, proprio per la quasi completa mancanza di grasso, può risultare un po’ asciutta ma, se tagliato al momento giusto, sprigiona un profumo quasi inebriante.

Solo le coppe provenienti da maiali di 180 - 230 Kg possono fregiarsi di questo nome! Dopo una stagionatura di almeno otto mesi nelle cantine, in compagnia dei culatelli, questa coppa si presenta con zone di magro intervallate da venature di grasso rosato, ancora morbida e dolce,col suo meraviglioso e caratteristico profumo, conferito solo da sale, pepe spaccato, aglio e vino, senza l’impiego di aromi strani o di additivi chimici, ma frutto soltanto della consumata esperienza nella preparazione e soprattutto nella stagionatura. Peso dai 2,5 ai 3,5 Kg

Prodotta solo la carne di pancia di di suini del peso di 180 - 230 Kg., caratterizzata da strati successivi di magro e grasso, dopo una leggera salatura, viene arrotolata e interamente legata a mano con il vecchio classico spago, non elasticizzato. Dopo una lunga stagio- natura (minimo 10 mesi), è possibile gustarne il dolcissimo sapore tanto che la fetta, dal caratteristico grasso divenuto ormai rosato, tagliata finissima si scioglie fra lingua e palato. Oppure posta su una fetta di pane bianco ancora caldo. E’ un salume da intenditori di difficilissima stagionatura (a volte tende a non saldarsi) da non confondere con quelle pancette, in comune commercio, stagionate si e no un mese, nelle quali il grasso non "fatto” allappa in bocca e risulta quasi indistruttibile anche con la masticazione.