Azienda Agricola Mezzadri Roberto

English Azienda Agricola Roberto Mezzadri: from farming with integrated pest management to Culatello DOP A family-run farm that controls the entire pig and pork production cycle—from raising to butchering and preparation of top-quality cured meat products. Taking full advantage of the naturally-moist air of the Po Valley. Located in Polesine Parmense. There is a quadrangular area of eight towns, all lying on the right bank of the Po River, that have gained journalistic and literary renown thanks to culatello, the premium cured ham that Gabriele D’Annunzio readily defined "such a wonderful, powerful ray of true art”. Its origins have been widely debated, often falling back on common conjecture. What is known for sure, however, is that the first official documents that mention this unique product date back to the 16th century when, with Gian Galeazzo Sforza as the Duke of Milan, culatello was a royal gift, the token of esteem loyal subjects paid to their master. This practice continued on through the ages with culatello representing the most precious part of the "gifts in kind” due a landlord from his tenant farmer, up until as recently as 1946 when this medieval custom was abolished by law. Culatello is found only in the Parma valley, the "Bassa Parmense”, in that group of eight towns whose centre is Zibello, where the humid air rising off the Po is congenial to the moulds "that so well preserve the fat-free meat”. In addition to Zibello, the other towns include Polesine Parmense, Busseto, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo and Colorno. They are also the home of Verdi and Guareschi and the people of the Bassa Parmense, where the geographical and human history of culatello can also be read on the richly-laden tables of its inns, taverns and restaurants. A small Eden of gastronomic delight where culatello resides and reigns supreme. It is a small sliver of land that juts out into the great river Po where even today, as in the past, this culinary miracle survives, a tribute to the intelligence of man and his relationship with the environment. A masterpiece that today bears the DOP (protected designation of origin) seal to preserve its prestige and traditional qualities. Following in the footsteps of Prosciutto di Parma ham and Parmigiano-Reggiano cheese, it is the third designation that has made Parma the capital of DOP products with their marked, full flavour and Parma’s dishes the realm of fine cuisine. Today, despite its rarefied image, culatello has rightly taken its place among premium gastronomic products with its own domestic and international market niche. From a restricted number of hams produced by farmers themselves, it is now produced, still using time-honoured methods, within a wider ambit that ranges from production on organic farms, for daily consumption and restaurant use, to full-fledged cured meat plants. But its production continues within rigorous adhesion to the methods of farmers of yesteryear, while recognising the need to control it and confine it to the traditional area of the eight towns through strict selection of producers willing to adhere to the rules dictated by the culatello Consortium. Twelve producers, the same number as the twelve apostles, stepped forward as founding members of the "Culatello di Zibello” Consortium. Among them is Roberto Mezzadri, proprietor of a farm in Polesine Parmense of 35 hectares of land cultivated using integrated control techniques for grains and fodder to feed the 200 pigs which when they have reached the proper weight, are transformed each year into fine cured pork products: 400 culatelli (upper leg), 400 fiocchi (lower leg), 400 coppe (neck), 400 spalle (shoulder) and 400 pancette (belly), with the rest made into sausage products because absolutely no part of the pig is wasted. "All cured meat products of prime quality,” assures Fernando Mezzadri, second-generation member of the family, "in which there is not even the minimum trace of preservatives, additives or stabilisers. All feed used for raising the animals comes from our own fields and chemical-based feeds are strictly forbidden because we have chosen the route of organic farming. Our cured meat products are made strictly according to homemade tradition. "Our products,” adds Fernando Mezzadri, "have not given rise to mass sales or tourist traffic. The fact that it was unknown to the general public was the guarantee of the genuineness of the product and at the same time acted to boost its prestige. Now things have changed. It is the Consortium that oversees and guarantees product authenticity. The preparation of our meats is also a tradition handed down from father to son. The method of making culatello is particularly unique. The Bassa’s "king of prosciutto”, culatello, is made from the upper part of the de-boned leg, while the lower part becomes a "fiocchetto”. After having moulded the meat by hand into a pear shape slightly angled to one side, curing begins using a precisely-measured mixture of salt and pepper. Following a thorough massage, the two culatelli together with the two shoulders, two lower shoulders, two coppe, two fiocchetti and two pancette are laid aside for 5-6 days in a cool place, but only after having been sprayed with a mixture of red wine and crushed garlic. The final phase of "operation culatello” brings to the fore the skill of the "norcino” (pork butcher) who adds the finishing touches to the shaped cut in order to create a balance between the fatty and lean sections, followed by the renowned process of "investitura” (casing) using a pig’s bladder. The process is completed by creating a tight string net around the meat. Once finished, the culatello is transferred to a dry, well-aired environment for a number of days before being placed to age in a well-made cellar. Depending on its weight, ageing may take from 10 to 18 months.” Fernando interrupts his fascinating explanation here, only to add that: "More than the words used to describe the qualities of the ‘king of the Bassa’, one has to experience the soft, mellow flavour accompanied by its penetrating, fragrant aura released as it is sliced.” "A freshly-cut, rosy culatello appeared as inviting as the precious dossi marble of Verona”. Words of that unparalleled culinary expert, Gianni Brera. excerpted from the article "4 sorelle a tavola” (4 sisters at table) in Il Sole 24 ore Deutsch Azienda Agricola Roberto Mezzadri: vom Anbau mit Verbundregulierung zum Culatello Dop Dieser Familienbetrieb in der Gemeinde Polesine Parmense stellt nicht nur Wurstwaren von höchster Qualität her, sondern baut auch das Futter für seine Schweine an und schlachtet selbst, wobei auch die feuchte Luft der Po-Ebene eine grundlegende Zutat ist. Acht Gemeinden auf dem rechten Po-Ufer – auf der Landkarte bilden sie ein Quadrat – haben es dem Culatello zu verdanken, wenn sie in Zeitungen und sogar in der Literatur genannt werden. So bezeichnete Gabriele D’Annunzio diese herrliche Schinkenwurst gern als einen „wunderschönen und wahren Strahl echter Kunst". Vieles ist über ihren Ursprung gesagt worden, oft sind es aber Erfindungen banalster Art. Sicher ist, dass es dieses einzigartige Erzeugnis schon im 16. Jahrhundert gab, denn die Geschichtsschreibung berichtet, dass der Culatello zu Zeiten, als Gian Galeazzo Sforza Herzog von Mailand war, ein Geschenk „für Könige" war, das treue Untertanen ihren Herren machten. Ein Brauch, der auch in späteren Jahren nicht aufgegeben wurde, womit der Culatello schließlich unter all den Geschenken, die der Bauer dem Gutsbesitzer zu machen hatte, das kostbarste Stück wurde. Bis 1946, als dieser mittelalterliche Brauch per Gesetz abgeschafft wurde. Der Culatello wird also nur in der „Bassa Parmense", in der Po-Ebene in der Gegend um Parma, erzeugt, in jenem Quadrat von acht Gemeinden mit Zibello als Mittelpunkt, wo die Luft durch die Nähe des Flusses dicht und feucht ist und damit zur Entstehung jener Schimmelpilze beiträgt, die zur Konservierung dieses Fleisches ohne Fett so wichtig sind. Die Gemeinden sind: Zibello, Polesine Parmense, Busseto, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo und Colorno, also die Orte, in denen Verdi und Guareschi lebten, wo die Menschen zu Hause sind, die mit die Geschichte des Culatello geschrieben haben, eine Geschichte, die auch auf den festlich gedeckten Tischen von Gaststuben, Gasthöfen und Restaurants ihren Ausdruck findet. Ein kleiner Garten Eden an herrlichen Delikatessen, wo der Culatello König ist und ihm diese Würde von niemandem streitig gemacht wird. Ein Königreich begrenzten Ausmaßes, zum Vater Po hin gelegen, wo der Mensch auch heute noch dieses Meisterwerk unter Ausnutzung der besonderen örtlichen Gegebenheiten herzustellen weiß. Ein wahres Wunder, das Jahr um Jahr aufs Neue geschieht und das sich heute der Bescheinigung Dop (geschützte Ursprungsbezeichnung) rühmen darf, die seine Originalität und Besonderheit schützen will. Nach dem Parma-Schinken und nach dem Käse Parmigiano Reggiano erhält der Culatello als drittes Erzeugnis diese bedeutende Anerkennung, womit Parma zur Hauptstadt der Dop-Produkte und des herzhaften, voll abgerundeten Geschmacks, die Gastronomie um Parma zur Königin der Tafel wird. Und auch, wenn der Culatello nur eine Marktnische für sich beansprucht, hat er jetzt mit dieser Anerkennung den ihm gebührenden Platz unter den Erzeugnissen erster Qualität auf dem nationalen und internationalen Markt gefunden. Damit war der Schritt von der Herstellung weniger Stücke durch erfahrene Bauernhände zur Verbreitung in andere neue Bereiche getan, immer aber auf handwerklicher Basis. Oder anders: von der intensiven Produktion auf dem Bauernhof bis hin zur Herstellung für den täglichen Verbrauch in Restaurants und Gasthöfen sowie zum Verkauf in den Delikatessengeschäften. Eine Produktion unter strenger Beachtung der bäuerlichen Tradition, wobei sich die Notwendigkeit stellte, Regeln aufzustellen und die Produktion auf das historische Quadrat der acht Gemeinden zu beschränken, unter rigoroser Auswahl jener Erzeuger, die bereit waren, sich den Vorschriften der Genossenschaft anzupassen. Zwölf Erzeuger waren es, wie die Zwölf Apostel, die bereit waren, die Genossenschaft des „Culatello di Zibello" zu gründen. Unter diesen auch Roberto Mezzadri, Inhaber eines landwirtschaftlichen Betriebs in Polesine Parmense, mit 35 ha Land, wo – entsprechend den Kriterien der Verbundregulierung – Getreide und Viehfutter für seine 200 Schweine angebaut werden, die, haben sie einmal das richtige Gewicht erreicht, jedes Jahr zu 400 Culatelli (oberer Teil des Schinkens), 400 Fiocchi (unterer Teil des Schinkens), 400 Coppe (Nackenstück), 400 Spalle (Schulterstück), 400 Pancette (Bauchfleisch) werden, wobei der Rest zu Wurstwaren verarbeitet wird, denn – wie man wohl weiß – vom Schwein kommt man nichts weg. „Alle Waren sind von absoluter Integrität", versichert Fernando Mezzadri, Vertreter der zweiten Generation, „keine Spur von Konservierungs- oder Zusatzmitteln, keine Stabilisatoren. Alles Tierfutter kommt von unseren Feldern, wo es keine chemische Düngung gibt und wir jetzt den Weg des biologischen Anbaus beschreiten wollen. Die Verarbeitung der Wurstwaren erfolgt rigoros auf handwerklicher Basis und entsprechend der Tradition. Bis jetzt – fügt Fernando Mezzadri hinzu – hatte es für unsere Erzeugnisse keinen großen Handel gegeben, auch keinen Zustrom von Touristen. Und eben dank der Tatsache, das unser Produkt beim breiten Publikum unbekannt war, war das Typische dieser Produktion gewährleistet, um die sich die Legende rankte. Heute ist das ganz anders. Jetzt gibt es die Genossenschaft, die uns schützt und die Echtheit der Erzeugnisse gewährleistet. Auch die Zubereitung unserer Wurstwaren ist ein Ritus, den der Vater an den Sohn weitergibt. Ein ganz besonderes Verfahren kommt bei der Herstellung des Culatello zur Anwendung. Aus dem oberen Teil des vom Knochen befreiten Schinkens wird der ‚Prinz der Wurstwaren‘ der Po-Ebene, der Culatello, gewonnen, während aus dem unteren Teil der ‚Fiocchetto‘ entsteht. Nachdem das Stück die Form einer Birne erhalten hat, dort, wo der Stiel wäre, leicht zu einer Seite geneigt, wird es mit einer gut ausgewogenen Mischung von Salz und Pfeffer bearbeitet. Nach einer gründlichen ‚Massage‘ werden die beiden Culatelli, zusammen mit den beiden Spalle (Schulterstück), den beiden Sottospalle (Stück unterhalb der Schulter), den beiden Coppe (Nackenstück), den beiden Fiocchetti (unterer Teil des Schinkens) und den beiden Pancette (Bauchfleisch) 5 – 6 Tage lang an einem kühlen Ort gelagert, wobei sie vorher mit einer Mischung aus Rotwein und zerquetschtem Knoblauch bespritzt werden. Beim abschließenden Teil der Culatello-Herstellung kommt die besondere Geschicklichkeit und Fähigkeit seines Herstellers – des sogenannten „Norcino" – zum Tragen: Das Stück muss so modelliert werden, das der magere und der fette Teil ausgewogen sind; anschließend kommt es zur berühmten ‚Investitur‘, d.h. das Stück wird mit einer Schweineblase überzogen. In der abschließenden Phase wird ein dichtes Netz aus Garn um den Culatello gezogen. Jetzt geht es für einige Tage in einen gut belüfteten, trockenen Raum, dann endlich in den Keller zum Abhängen. Je nach Gewicht muss der Culatello von 10 bis 18 Monate abhängen." Fernando unterbricht seine eindrucksvolle Erzählung, und dann – sozusagen zur Besiegelung – fügt er hinzu: „Besser als durch alle Worte lassen sich die Eigenschaften dieses ‚großen Herrschers der Po-Ebene‘ durch seine Weichheit und Süße erklärt werden, wo sich bei jedem Schnitt sein wunderbarer Duft entfaltet." „Frisch aufgeschnittener Culatello lud den Gast mit seiner herrlich roten Farbe, wie kostbarer Marmor aus der Gegend von Verona, zum Mahle ein." Gianni Brera, der wirklich etwas von Gastronomie verstand, gibt sein Wort! Aus „4 sorelle a tavola" (4 Schwestern zu Tisch) Il Sole 24 ore