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Trattoria Campanini Snc

Trattoria Campanini Snc

Indirizzo:

Localita' Madonna Prati, 136
43011, Comune di Busseto
Parma - IT

Contatti:

phone 0524/92569
fax 0524/931116
mail info@culatelloandwine.it
website www.culatelloandwine.it

Un pò di informazioni

Spalla Cotta di San Secondo (La Regina dei Salumi)
Già nel 1184 si parla in un atto ufficiale di "spalla" : si tratta della Spalla di San Secondo Parmense. Se ne parla in più parti, come dazio dovuto ai signori terrieri già dal 1170, dove si lascia capire che la cosa proviene da ancora più in là nel tempo. Verdi era un'amante della Spalla, infatti in una lettera manda a dire "…posso mandarti una spalletta di quel santo…", dove si sofferma anche sulle modalità di preparazione del salume (ahimè, dice di servire la Spalla fredda). 
Lo stesso Italo Pizzi, nelle sue "Memorie verdiane", poi Emanuele Muzio, fedele discepolo di Verdi, ricordano la preferenza del Maestro per la Spalla. In una lettera dello stesso Verdi a Luigi Toccagni, si legge :" Porterò meco la spalletta di San Secondo". In un'altra lettera di Verdi si fa riferimento alla lavorazione e preparazione della spalletta, e si intravede il fatto che egli comprava le spallette a Busseto, poi le preparava al modo di San Secondo, come se questa fosse una vera e propria ricetta. Parlano poi della Spalla Mons. Vitale Boschi (" …benché la spalla di maiale di San Secondo…"), il Molossi ("…i salati che si fabbricano a San Secondo riescono alla perfezione, ma soprattutto hanno buon nome e spaccio le cosiddette spalle, che prendono il nome dal Paese stesso…") e Il Malaspina il quale alla parola Spalla dice "…specie il prosciutto ammagliato che si fa con la spalla di maiale, il migliore ed il più celebrato di questi salumi si fa a San Secondo, borgata del Parmigiano…". Il prodotto utilizzato per ricavare la Spalla Cotta di San Secondo, deve rigorosamente avere la scapola, detta "paletta" in forma dialettale. 

 Le fasi di lavorazione della Spalla, sono le seguenti : 
· prima di tutto viene scotennata la spalla, 
· poi si passa al disosso (lasciando la scapola), 
· si prosegue con la salatura o concia ( aromi naturali come sale, pepe, vino rosso); 
· si lascia in riposo 5-7 giorni, 
· poi viene messo in vescica, legato come il Culatello; 
· la Stagionatura dura mediamente 50-70 giorni. 
· al termine viene cotta in acqua per 6-7 ore. 
· Servita rigorosamente calda. 

 Selezionato e confezionato secondo la nostra ricetta, direttamente da artigiani della zona Sante Lancerio "bottigliere pontificio" Sante Lancerio, cronista al seguito di Paolo III nel suo viaggio a Parma e Busseto, ha lasciato scritto che "Parma è una città buona ma non fa buoni vini", ma quando narrò del pranzo a San Secondo, lui scalco enologo e confidente del Papa ha scritto "i vini furono più che eccellenti". Merito forse della fortanella del posto, bevuta in loco e certamente della migliore qualità perchè offerta al Papa dai Conti Rossi di San Secondo. (A.D. 1536) I prodotti di qualità della terra dei Pallavicino: dalla tradizione i prodotti raffinati in secoli di storia
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Strada del Culatello Tel: 0524-939081 mail: info@stradadelculatello.it P:IVA 9102673034

Credits: e-project srl e-project

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