Alcuni anni fa comparve su un'autorevole guida gastronomica del Touring Club d'Italia una frase in cui si narra che nel 1322 il cronista ferrarese Bonaventura Angeli nella sua "Historia della città di Parma" dedicò una parte di quest'ultima alla descrizione di un sfarzoso matrimonio tra due nobili del tempo: tra i magnifici doni portati dai loro cugini, i marchesi Pallavicino di Busseto e i conti Rossi di Zibello, figuravano degli eccellentissimi culatelli.. Ciò fa presumere che già da allora l'arte dei norcini della Bassa parmense di trattare una parte della coscia del suino fosse praticata in modo rigoroso.. Peccato.. Non è vero nulla.. Per quanto riguarda l'opera di Bonaventura Angeli non vi è alcuna menzione dei culatelli in questione. Da allora parecchi giornalisti e altre guide riportarono erroneamente, ma in assoluta buona fede questa citazione.

Se vogliamo trovare e capire traccia della storia del culatello dobbiamo arrivare a comprendere che questo non è un semplice salume. Già nella parola "storia" sono racchiusi un mondo di significati o almeno una parte di mondo o se si vuol essere ancora più precisi il "Mondo Piccolo" che Guareschi descrive nei suoi libri.
Storia significa tradizione, cronaca del passato, ma per il culatello significa anche qualcosa in più.. Andatelo a chiedere a ognuno dei tredici produttori rimasti oggi, legati oltre che dalla tradizione anche da rigide regole dettate dal moderno consorzio per la tutela di questo prezioso prodotto, molti vi diranno che i culatelli li facevano i loro padri, e ancor prima i loro nonni, e i loro bisnonni.. in un susseguirsi di ricordi che si perdono nel tempo. È per questo che non si può far risalire a una data o a un periodo preciso l'inizio del culatello.

Nelle parole dei "padri del culatello", sui libri che parlano di esso, nel viaggiare per le dritte e interminabili strade della Bassa parmense si ha una sensazione, come se esso sia sempre esistito e faccia da sempre parte di questo fazzoletto di terra.
Questa sensazione dunque è la principale causa di quell'alone di nebbia che circonda una vera e propria fenomenologia del culatello, e non tanto quella nebbia vera e materiale che si può tagliare col coltello nella padania a ridosso del Po nel periodo invernale, buona solo a mettere in difficoltà automobilisti o meglio ancora a favorire la stagionatura di quel che si definisce il re dei salumi, sto parlando della nebbia che circonda appunto la storia.
Inciampare in errori ed inesattezze è alquanto facile, come abbiamo visto all'inizio, ma prima che essi diventino veri e propri strafalcioni storici sgomberiamo il campo da ogni ragionevole dubbio e cerchiamo di salvare il lavoro di ricerca che abbia acquisito elementi storicamente certi o per lo meno realmente documentati.

Possiamo quindi affermare che nel '700 di culatelli se ne facevano già e dalle "grida" ancor oggi esistenti dell'epoca si può intuire che la pratica di investire una parte della coscia del suino fosse radicata nel territorio ormai da tempo.Questa, ad esempio, fino a non molto tempo fa era solo una supposizione, e i motivi per cui non si sia mai tramutata in certezza sono vari. Tra essi non bisogna dimenticare gli eccessivi pudori che gli scrittori dell'epoca avevano a scrivere e forse anche a pronunciare la parola "culatello", probabilmente considerata molto volgare e quindi bandita da saggi, lettere o racconti e relegata nel linguaggio contadino.
Si narra di una lettera scritta dall'arcivescovo di Fidenza nel 1770 ad un prete di Pieveottoville nella quale figuravano delle lamentele sul fatto che quest'ultimo non avesse ancora pagato alla curia dei tributi espressi in "culaccie" (culatelli) adducendo la scusa che non fossero buone, ma davanti alla parola del fornitore cha si impegnava a cambiarle il prete rispose che se le era già mangiate tutte..
Aneddoto interessante e simpatico, ma, ritornando al discorso degli errori storici, privo di qualsiasi prova in quanto della suddetta lettera non vi è più traccia. È scomparsa.
Con ciò comunque non vogliamo escludere che nei secoli precedenti culaccie e culatelli venissero preparati a Zibello o nelle terre limitrofe denominate di Pallavicinia, perché a lungo tenute dai Pallavicino, ma è certo comunque che ancora all'inizio del novecento e fino agli anni venti o trenta le famiglie che potevano godere di questa preziosa carne stagionata erano assai poche.

Il fenomeno era ancora legato ad un fatto di tradizione e soprattutto di bisogno: il contadino preferiva di gran lunga barattare i due culatelli con un maiale piccolo ed assicurarsi carne per tutto l'anno piuttosto che goderne lui stesso. La tipicità del prodotto era proprio assegnata da questo fatto, da queste tradizioni che non avevano ancora risentito dei grandi commerci o delle esigenze turistico-gastronomiche e contribuivano a far volare quell'alone di leggenda intorno al culatello.
Le sopraccitate tradizioni sono ovviamente riferite alle usanze che i contadini dell'epoca avevano e cioè di considerare questo prelibato salume come un pegno, un dono da fare ai loro signori; ciò aveva comunque anche un significato simbolico: era uno scambio di "investiture".
Si perché il culatello viene accuratamente "investito", cioè ricoperto e legato nella vescica del suino o in quella di un bovino.
Possiamo far risalire al 1691 la prima apparizione del termine "investitura" in un disegno dell'incisore bolognese Giuseppe Maria Mitelli nel quale raffigura una donna con in mano un salume nel quale viene riconosciuta la specialità di Parma. Le dimensioni e la fattezza di questo salume sono, a detta di molti riconducibili a quelle del culatello.
La prima citazione scritta esplicita di esso la troviamo invece in un documento del Comune di Parma datato 1735 precisamente nel Calmiere (volgarmente "prezzario") della Carne Porcina salata, osservato da lardaroli o salumai dell'epoca.
In esso compare la dicitura "Culatelli senz'osso" e viene riportata la loro quotazione assieme a quella di altri salumi, scarsa (19 soldi per libbra) rispetto a quella del prosciutto (16) o del salame (30 quello magro e 24 quello grasso) considerato il più prezioso.
Lo troviamo ancora in un'altra "grida" del 1745 e la sua valutazione cala parimenti a quella degli altri salumi mentre aumenta, assieme sempre a quella di tutti, l'anno dopo ove i Culatelli arrivano a costare 20 soldi per libbra.

Mettendo a confronto questi documenti con un Calmiero, sempre della carne porcina & altro, stampato a Piacenza sessant'anni prima, precisamente nel 1684, si può avanzare l'ipotesi che i "Persuti senz'osso" corrispondessero al culatello. Le loro quotazioni sono in linea con quelle riportate nelle "grida" di Parma citate sopra.
Questi documenti è da intendere che venivano emanati dal governo principalmente con l'intento di regolare le trattazioni e i commerci nei periodi di carestie e garantire dunque il fabbisogno alimentare alla popolazione intervenendo sulla vendita e sulla produzione in questo caso delle carni.
Ritroviamo perciò i "Culatelli senz'osso" accanto a salami, spallette, bondiole, prosciutti con l'osso, panzette, gole, strutto e songia nell'Avviso per la notificazione delle Carni Suine Salate e Contrattazione all'ingrosso delle medesime, pubblicato a Parma nel 1764. Questi interventi si replicarono anche nel 1783, 1785 e 1786.
Nel 1802, alla morte cioè di don Ferdinando, il ducato di Parma passò sotto il dominio della Francia e si deve proprio all'amministratore francese dell'epoca di queste terre il merito di "un'indagine" statistica riguardante l'esistente, risultando che l'allevamento suino era abbastanza sviluppato.
È quindi in un ulteriore atto del Comune del 1805 che ritroviamo il "Culatello senz'osso" inteso però nell'accezione moderna in quanto viene valutato 48 soldi per libbra, tanto quanto il salame magro.
È a questo punto che avviene il pieno riconoscimento del suo valore come prodotto gastronomico ed è a questo punto che infatti perderà la qualifica di "investitura" andando ad annoverarsi nei termini dei vocabolari come Culatello.
Ne fanno menzione a questo proposito il poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari che in una sua novella del 1818 cita il Re dei salumi come una specialità servita addirittura in paradiso, e lo stesso Gabriele D'Annunzio in alcune lettere spedite al suo amico e scultore Renato Brozzi di Traversetolo il quale lo ringrazia calorosamente, da incallito buongustaio qual'era, per quelle deliziose investiture che puntualmente non mancava di ricevere in dono.

Se facciamo dunque risalire le radici del culatello nella memoria storica della cultura contadina non commettiamo uno sbaglio, anzi ne valorizziamo ancor di più l'alta qualità fino al raggiungimento della perfezione, perché è proprio artigianalmente che i prodotti, specialmente quelli alimentari, trovano spazio per adeguarsi ai tempi pur mantenendo saldi i principi storici. Con ciò possiamo tranquillamente affermare che il culatello è uno di questi prodotti, che non teme ne il tempo ne rivali mantenendo la sua unicità salda alla tradizione di essere preparato "come una volta".
A cura di Simone Paolini